Főzősuli

A habarás liszt + víz, tejföl, tejszín vagy tej keveréke, a rántáshoz  és a lisztszóráshoz hasonlóan a sűrítési eljárásokhoz tartozik. Segítségével általában gyümölcsleveseket, vagy tejföl hozzáadásával készülő ételeket sűrítünk. Ételt behabarni az ún. habarékkal tudunk, amit a következőképpen készíthetünk el:

Habarék készítése:

Tálba vagy kis edénybe lisztet szórunk, és kis adagokban fokozatosan adjuk hozzá a vizet, tejet, tejszínt vagy tejfölt, közben rendszeresen kevergetve, hogy ne legyen csomós a liszt.

A habarás egyes esetekben készíthető keményítővel is.

Hogyan kell behabarni az ételt?

A kész habarékhoz kanalanként, fokozatosan adjuk a folyadékot (vizet v. egyéb folyadékot, pl. csontlét, füstöltlét, én az étel levét szoktam), közben rendszeresen kevergetve. Mikor már hígan folyós, akkor szitán átszűrve adjuk az ételhez. Közben állandóan kavargatni kell, nehogy a liszt csomós legyen. Az ételt a sűrítés után még pár percig tovább forraljuk, míg a liszt megfő benne. Erre egyrészt azért van szükség, hogy nyers lisztíz ne legyen érezhető az ételben, másrészt azért, hogy nehogy a liszt leülepedjen az ételben, tönkretéve és könnyen romlóvá téve azt.
 

A rántás zsiradék (olaj, zsír v. vaj) és liszt keveréke, ételek (levesek, főzelékek, mártások) sűrítésére és ízesítésére használjuk. A sűrítési eljárásokhoz tartozik, mint a habarás és a lisztszórás is. Készítése során a liszt a pirítással karamellizálódik, ami az ételeknek jellegzetes színt és ízt ad.

Bár a sokféle pác leírásával sokféle ételrecept is a kezetekbe került, a grillezéshez/rostonsütéshez néha jól jön 1-2 jó ötlet pluszban, ami feldobja a menüt és amitől bizton bezsebelhetjük nemcsak a dícséreteket, hogy milyen finom, hanem attól is odalesznek, hogy a „szokványos” bepácolt-kisütött húsok világát micsoda isteni különlegességekkel dobtuk fel:)

Ehhez nyújt -remélem- némi segítséget a most következő receptösszeállítás, mind kipróbált, nagyon "tuti darab" :) –először a férjem egyik születésnapján vetettem be őket, és nagyon jól esett, mikor –miután mindent eltűntettek- elkérték a recepteket, és újra meg újra előjött, hogy milyen finomakat sütögettem:) De mivel az előző napi munkás előkészületek ellenére majd’ odagyökereztem a grillsütő elé, vegyétek figyelembe, hogy ha mindet meg akarjátok csinálni, akkor ez nem esik a „gyorsan finomat” kategóriába…:) Szemezgessetek belőlük –persze, ha valaki nem vár babát éppen, mint én akkoriban, akkor lehet, hogy könnyebben bírja a dolgokat:)

Bár grillezni nem túl bonyolult dolog, de azért nem is annyira egyszerű, mint egy kakaó elkészítése. Ugyanolyan könnyű elrontani, mint a „szabályokat” betartva finomakat sütni. A fő veszélyforrás a kiszáradás, de egyéb buktatók is vannak a dologban, emlékszem például, mit össze nyűglődtünk a faszénnel (begyújtással, milyen magasra púpozzam, hol nem sült a hús, hol meg megégett, stb.), de valószínűleg más is eszembe jutna, ha sokat gondolkoznék rajta:) Már esett szó a grillezés előkészületeiről és a pácolásról is, sőt, itt pácrecepteket is olvashattok, de szót kell még ejtsünk magáról a sütésről. Van néhány dolog, amit betartva ügyes grillezők leszünk, alant ezeket próbáltam összeszedni.
 

A húsokat, halakat, zöldségeket sütés előtt ajánlatos bepácolni, nem csupán az íz miatt, de azért is, mert a pác védőréteget képez a húson, így a tápanyagok is benne maradnak, puhábbak és szaftosabbak lesznek. A pácoláshoz páclé recepteket találsz itt.

A pácolás előnyei

Tegnap a grillsütő tisztításáról és a grillezés előkészületeiről írtam. Ezen előkészületek része az alapanyagok bepácolása is, hiszen ezáltal lesz a hús puhább, porhanyósabb. De a páclé nemcsak megpuhítja a húst, hanem az aromaanyagokat magába szívva finom ízt is kölcsönöz neki –így lesz egy egyszerű alapanyagból különleges, ízletes étel. Az olaj alapú pácok hatására sütés közben a hús nem szárad ki, különösen szárnyasokhoz és sertéshúshoz alkalmasak.

Pácolni ráadásul nem csak grillezéskor vagy roston sült ételeknél lehet, én pl. gyakran pácolok be csirkemellet fokhagymás tejbe, hogy azután (másnap) rántott csirkemell legyen belőle, vagy sütöttem már sütőben alufóliába csomagolt, fűszeresen bepácolt halat is, sőt, van egy szuper sonkapác receptem is, tavaly húsvétkor kápráztattam el vele a páromat:) Nagyon ízlett neki:)

Kora nyártól egészen a vénasszonyok nyaráig –ha szép idő van-, jó alkalom adódik egy kis grillezésre. Ez az a dolog, amit sokat szeretnek művelni, de viszonylag kevesen csinálják igazán jól. A dolog pofon egyszerűnek tűnik: fogod a húst vagy zöldséget, gyümölcsöt, jobb esetben bepácolod, ráteszed a grillrácsra és megsütöd -háát, sajnos a dolog azért ennyire nem egyszerű, bár kétségkívül igaz, hogy grillezéssel nagyon könnyen tudunk finom kajákat készíteni, ráadásul a roston sütést edény/tepsi segítségével otthon is művelhetjük. Van azért néhány dolog (mondhatni alapszabály), amit nem árt betartani grillezéskor, ha ehető kaját akarunk létrehozni;) és azt szeretnénk, hogy jó élményként maradjon meg mindenkiben a ténykedésünk.

Nézzük, mik ezek:

Íme túrós receptgyűjteményem legújabb darabja. Egészen friss, nemrég kaptam egy kedves ismerősömtől. Túró gyümölccsel, torta: ezek a szavak a finomságok netovábbját jelentik párom és anyukája számára –ők ha tehetnék, szerintem gyümölcsös túrót ennének, meg csokit csokival minden nap –ja, a Drága még kakaót is inna hozzá:) Mindjárt kettőt;)
Na, szóval eme megfontolásból ezt a receptet itthon kipróbáltam (iiisteni…), és majd a Zuram anyukájának születésnapjára szánom, meglepetésnek:)

Azért ne gondoljátok, hogy egy hete túrón élünk… :) Ma például lasagne-t csináltam ebédre - határozottan NEM túrósat:)

Aki szereti a túrót, de inkább sós-, mint édesszájú, és a túrós tésztát is csuszaként, sósan, szalonnával eszi, annak biztosan örömet szerzek a túrós receptjeim mostani darabjával. Ezt a pogácsareceptet a férjem anyukájától kaptam, ő nagyon sokat süti (sietek hozzá tenni: szerencsére!), nála ez amolyan alapsüti ünnepeken. Külön imádom benne, hogy kb. 10 Ft-os érme nagyságúak a pogik, amolyan falatnyi, egyszerre bekaphatóak, és az anyukája mindig variálja, hogy mivel szórja meg a tetejét: sajttal, szezámmaggal, mákkal, stb. Nagyon büszke vagyok rá, mert én régen (a kedvesem előtti időkben) nem szerettem a pogácsát egyáltalán. Semmilyet. Aztán jött Ő, és vele együtt az anyukája túrós pogija minden náluk töltött ünnepen. Én pedig megkóstoltam, és megállapítottam, hogy ilyen finom pogácsát még sosem ettem… Jól be is ettem belőle, már amennyire mertem:), és eszem azóta is nagy boldogan, akárhányszor süt nekünk. A receptet aztán én is megkaptam, és most megosztom veletek is, hogy ti is kipróbálhassátok.

Legyen szó sós vagy édes süteményről, bizonyos dolgokra mindenképp érdemes odafigyelni. Következzenek most ezek, pontokba szedve.

A héten túrós édességeket, sütiket sütöttem/készítettem egymás után, amolyan szülinapi utánérzésként, egyszerűen azért, mert a Zuram imádja a túrós dolgokat. Ez genetikai kódként lehet beletáplálva, mert ezzel már az anyukája is így van:) Már a szülinapjára is a málnás túrósomat kérte (málna nélkül sütöttem, a tetejét a végén megporcukrozva, mert már a tortáján is málna volt, nem akartam mindent azzal készíteni), így gondoltam egyet, és elkezdtem összeszedegetni a túrós recepteket. Van köztük saját, anyu vagy az anyósom révén megörökölt, kapott, vagy valahol talált, kipróbált és megszeretett.  Néhányat ezek közül megosztok veletek, mind nagyon finom, érdemes kipróbálnotok őket:)

Előfordult már veled, hogy főzéskor le kellene mérned a hozzávalókat, de nincs kéznél mérleg? Azért még nincs veszve minden:) Itt egy kis segítség erre az esetre:

1 csapott (lapos) evőkanálnyi liszt = kb. 1 dkg
1 csapott (lapos) evőkanálnyi búzadara = kb. 1 dkg
1 csapott (lapos) evőkanálnyi zsír = kb. 2 dkg
1 csapott (lapos) evőkanálnyi só = kb. 1,5 dkg
1 csapott (lapos) evőkanálnyi cukor = kb. 1,5 dkg
1 dl finomliszt = kb. 5 dkg
1 dl búzadara = kb. 7 dkg

Folyadékot pedig érdemes olyan pohárral/bögrével kimérni, amelyikről tudjuk, hogy hány decis (pl. 0,5, 2, 3, 5 dl –es).

A párolás során az étel vízgőzben, vagy a saját levében puhul meg. Léteznek erre az eljárásra külön párolóedények is, pl. kukta, vagy egymásba illeszthető, „emeletes” edények, ahol alul forr a víz, felette külön edényben párolódik az étel. Párolással hamarabb megpuhul, elkészül az étel, ezért jobban megőrzi színét és a benne levő ásványi anyagokat, ill. kellemesebb ízt kap. Párolhatunk zöldségféléket, húsokat, tésztaféléket, és egyes pudingok is így készülnek.

Óda a juhtúrós rakott sertésszelethez

Némi késéssel, de múlt vasárnap megünnepeltük a férjem születésnapját. Csendes volt és szeretetteljes, rajtunk és a kislányunkon kívül csak a párom anyukája volt itt.
Ezek az alkalmak rendszerint együtt járnak azzal, hogy előtte hetekig agyalok azon, hogy miket süssek-főzzek aznap, ráadásul készül vagy ötven különböző verzió a fejemben, mind borítékolhatóan egy teljes napi gürcölés a konyhában. Most sem volt ez másképp, mire eldöntöttem, mit készítek majd, már el is vetettem a tervet ilyen-olyan oknál fogva, és rögtön vízionáltam az újabb (ezúttal tökéletes:)) menüt.

Bár így visszaolvasva elég lökött vagyok, végül azért nem dönthettem olyan rosszul, mert az utolsó morzsáig elfogyott minden, pedig sok volt és sokféle:)

Ezek közül szeretném most megosztani veletek az egyiknek a receptjét, mert annak ellenére, hogy a leírásom alapján első látásra hosszadalmasnak tűnhet, valójában rém egyszerű és viszonylag gyorsan elkészíthető étel. További előnyei: nagyon finom, laktató, mutatós, nagyon nehéznek és bonyolultnak tűnik mások szemében az elkészítése, miközben cseppet sem az:) Lehet vele dicsekedni meg babértlearatni:)

Klopfolással (kiverés, lazítás) a húsokat nagyobb felületre bontjuk, rostjait szétroncsoljuk, lazítjuk, hogy ezáltal könnyebben emészthető legyen. A húsok kiverése húsvágódeszka és húsklopfoló segítségével történik.

• Ha a vágódeszka alá több rétegben ruhát teszünk, csökken a klopfolás zaja.
• A húst átlátszó fóliával letakarva a klopfoló tiszta marad.
• Ha letakarás helyett használat előtt vízbe mártjuk a klopfolót, az is segít, kevésbé ragad rá a hús.
• Klopfoláskor a hús mindkét oldalát megütögetjük, de vigyázni kell arra, hogy nehogy lyukasra, túl vékonyra vagy pépesre verjük:)

Sütés sok zsiradékban (olaj, zsír): így készülnek például a fánkok, vastagabb húsok, rántott ételek (rántott csirke, -szelet, -sajt, -zöldség, stb.), sültkrumpli.
Ilyenkor a zsíradékot jó forróra melegítjük (de ne égjen, vagy füstöljön –ha egy kis darabot beletéve az ételből elkezd sülni, akkor elég meleg), majd a sütnivalókat óvatosan beletesszük. Vigyázzatok, pattoghat az olaj/zsír. Ha az egyik oldala megsült, meg kell fordítani, majd ha az is kész, szűrőlapáttal kiszedjük, lecsepegtetve róla a zsiradékot. Célszerű olajjal sütni (sokféle van, hogy mikor milyennel, az is megér egy külön posztot), sokkal egészségesebb, mint a zsírban sütés, de persze vannak kivételek, mikor érdemesebb zsírt használni (sertés- v. libazsírt).

Típusai:

1. Főzés

Az ételt forrásig melegítjük és hosszabb-rövidebb ideig ezen a hőmérsékleten is tartjuk. Így készítjük pl. a levest, főzeléket, mártást, főtt húst, tésztát. Főzéskor ajánlott az edényt lefedni és mivel eközben ásványi anyagok oldódnak ki, ezért figyeljünk rá, hogy ne főzzük túl az ételeket.

2. Forralás

A folyadékot forrásig melegítjük, majd levesszük az edényt tűzhelyről. Pl. forralt tej, forralt bor, stb.

3. Forrázás

Forrázás során 1-2 percre forró vízbe mártjuk a forrázni kívánt zöldséget, gyümölcsöt. Ezt alkalmazzuk egyes salátáknál, vagy ha gyümölcs héját akarjuk könnyen lehúzni, stb. (pl. a sárgabarack héját érdemes így leszedni lekvárkészítés előtt).

4. Abálás

Ilyenkor a vizet majdnem forrásig melegítjük, de nem hagyjuk forrni. Sokszor hosszabb ideig tartó folyamat. Füstölt húst, sonkát (pl. Húsvétkor), szalonnát abálunk hosszabban, hurkát, halat, kolbászt, buggyantott tojást, virslit rövidebb ideig.

Új sorozatot szeretnék indítani itt a blogon Konyhai eljárások és praktikák címmel. Ennek kapcsán igyekszem összeszedni olyan –a főzés során előforduló- tevékenységeket, folyamatokat, amelyek szükségesek egy étel elkészítéséhez (de amiket az ember kezdőként nem feltétlen ismer), és minél alaposabban körüljárni őket.
Természetesen előfordulhat, hogy ráakadsz egy receptben valamire, amiről nem találsz nálam semmit –ha így alakul, írd meg, miről szeretnél olvasni, és én igyekszem mielőbb teljesíteni a kérésedet:)

Én –bevallom- sosem voltam túlzottan kenyeres. Ez nem azt jelenti, hogy nem szeretem, csak annyit, hogy ritkán eszem, és akkor is keveset. Elég válogatós vagyok ezügyben ( -is... –nézne rám a párom:)) –bár szebben hangzik, ha azt mondom: ínyenc:) Igazából csak a friss, nem sötétre sütött kenyeret/kiflit, zsemlét, stb. szeretem igazán, a többit inkább csak megeszem, ha nagyon muszáj. A számomra finomakat viszont nagyon szeretem:) Ilyenek például a friss, ropogós, világos kenyerek is, anyuval gyerekkoromban komoly alkutárgyalások folytak a még meleg, ropogós sercliért –nyamm, összefutott a nyál a számban, még így visszagondolva is... :) Szóval mikor megláttam ennek a kenyérnek a receptjét, rögtön tudtam, ki fogom próbálni. Hogy miért? Először is azért, mert régóta izgat ez az otthon_sütött_friss_kenyér-dolog, de a kenyérsütő gépekből előkerült cuccok eddig sosem ízlettek igazán. Aztán azért is, mert akut időhiányban szenvedő valaki lévén nekem fontos, mennyire bonyolult az elkészítése és mennyi időt vesz igénybe (pl. kelesztés, stb). Ez a recept pedig azzal kecsegtetett, hogy egyszerű, gyorsan elkészíthető, sütőben süthető és nagyon finom –tehát minden igényemet kielégítette:) Már csak az izgatott, hogy mi is az a Graham-liszt, ha már ebből készül életem első kenyere -hallani már hallottam róla, csak a közelebbi ismeretség maradt el eddig.

Íme, tessék:

Békés gyerekkorom és zivataros kamaszkorom idején (azért nem volt nagyon régen:)) még csak 1-2 lisztfélét találtam a polcon a közértben: sima liszt, rétes liszt, búzadara -kb. erre a háromra emlékszem, meg arra, hogy még így sem tudtam, mi alapján dől el, hogy egy receptben sima v. réteslisztet írnak az Okos Nagyok. Nos, jelentem, lemaradásom azóta is töretlen. Ugyan már van némi fogalmam a dolgokról ezügyben, viszont a Világ azóta túllépett rajtam, és a múltkor az Auchanban járva megállapítottam, hogy mostanra majd’ egy teljes sort töltenek meg a különféle lisztek, és komoly munka megtalálni közöttük a sima, mezei finomlisztet. Arról nem is beszélve, hogy a lisztek feléről azt sem tudom, eszik-e vagy isszák. Mivel tudatlanságomra nem vagyok büszke (bár nem gondolom, hogy feltétlen szoros barátságba kellene kerülnöm mindegyikkel), arra gondoltam, egybegyűjtöm a fontosabbakat és kicsit utánaolvasok egyik-másiknak. Íme az eredmény.

Ennek a receptnek az eredetijére a Babaneten akadtam, és bizton állíthatom, hogy ilyen egyszerű sütireceptet még nem pipáltam. Mindamellett ráadásul nagyon finom is, úgyhogy bátran ajánlom nektek is, kóstoljátok meg! Én egy picit továbbgondoltam az alapreceptet, így lett végül málnás túrós belőle. Aki nem szereti, a mazsolát (vagy a tetejéről a málnát) hagyja el belőle.

A múltkori bejegyzésem a marha részeiről és felhasználásukról folytatásaként következzen egy kis sertés-mankó. Bevallom, a disznóhúsokkal már gyerekkoromtól inkább jóban vagyok, mint a marhával, valószínűleg azért, mert azt jóval többször ettünk anno, de abban se voltam vérprofi, sokszor inkább csak a nevét ismertem (karaj, szűzérme, dió, lapocka, csülök, stb.), semmint a felhasználási lehetőségeit, úgyhogy azért itt is rámfért a tanulás-tapasztalás önállóságom kezdetén:)

A minap álltam a közértben a húspult előtt azon tanakodva, hogy mit is főzzek a hétvégén, mikor megláttam egy darab hátszínt, és eszembe jutott róla egy marhahúsos szendvics, aminek ugyan nem sok köze van a vasárnapi ebédhez, viszont imádjuk:) Anno a Bill, Sydney szakácsa c. műsorból szedtem, és nagy becsben tartom azóta is, mert nagyon finom:)

Íme a receptje:

Emlékszem arra az érzésre, ami „háziasszonyságom”:) kezdetén kb. hetente elfogott, miközben a húsokat és a feliratokat böngésztem. Arról se volt fogalmam, melyik felirat az állat melyik részét takarja (azért 1-2 kivételtől eltekintve, néhány része ismerősként üdvözölt:)), nemhogy mit lehet belőle készíteni. Címke nélkül néha abban se voltam biztos, hogy milyen állat húsa:) Bénának éreztem magam és kicsit sem jó háziasszonynak, miközben mindenáron meg akartam felelni a kedvesemnek. Nos, ez valószínűleg sokaknak cseng ismerősen -ezen megfontolásból következik most egy képes útmutató arról, hogy mi micsoda a marhák és sertések világában, és mi mindent érdemes készíteni belőle. Remélem hasznos segítség lesz nektek.

Az előző bejegyzésben elsősorban a biztonságról volt szó, most álljon itt a többi, immáron inkább a higiénia tárgyköréből: