Békés gyerekkorom és zivataros kamaszkorom idején (azért nem volt nagyon régen:)) még csak 1-2 lisztfélét találtam a polcon a közértben: sima liszt, rétes liszt, búzadara -kb. erre a háromra emlékszem, meg arra, hogy még így sem tudtam, mi alapján dől el, hogy egy receptben sima v. réteslisztet írnak az Okos Nagyok. Nos, jelentem, lemaradásom azóta is töretlen. Ugyan már van némi fogalmam a dolgokról ezügyben, viszont a Világ azóta túllépett rajtam, és a múltkor az Auchanban járva megállapítottam, hogy mostanra majd’ egy teljes sort töltenek meg a különféle lisztek, és komoly munka megtalálni közöttük a sima, mezei finomlisztet. Arról nem is beszélve, hogy a lisztek feléről azt sem tudom, eszik-e vagy isszák. Mivel tudatlanságomra nem vagyok büszke (bár nem gondolom, hogy feltétlen szoros barátságba kellene kerülnöm mindegyikkel), arra gondoltam, egybegyűjtöm a fontosabbakat és kicsit utánaolvasok egyik-másiknak. Íme az eredmény.

Lisztfajták és tulajdonságaik

A gabonamagvak őrlése során lisztet, darát és korpát állítanak elő. Ezeket fajták szerint 4 csoportba sorolhatjuk: búza, rozs, kukorica, rizs.

Búzaliszt

Először is egy alapkérdésre igyekszem választ adni: sima vagy rétesliszt?

Azt, hogy mikor melyiket használjuk, néha -főleg süteményeknél- nehéz eldönteni. Egy kis kapaszkodót az adhat (ha a recept nem írja), hogy míg a simaliszt kissé keményebb, könnyebben töredező tésztát ad, addig a réteslisztet (anyu daráslisztnek hívja, de hallottam a fogós liszt elnevezést is) főként akkor használjuk, ha fontos a tészta jól nyújthatósága (pl. rétes).

Finomliszt: a búzamagbelső kisszemcséjű őrleménye, fehér színű, finompor állagú, alacsony korpatartalmú. Simalisztet használunk panírozáshoz, ételek besűrítéséhez (pl. rántás, habarás, v. lisztszórás), kalácshoz, palacsintatésztába, kelt tésztákhoz és süteményekhez, péksüteményekhez. Ebből készülnek a cukrászsütemények is.

Rétesliszt: a búzamagbelső simaliszténél nagyobb szemcséjű őrleménye, krémszínű, durvább tapintású. Piskótatésztába, gyúrt tésztába, rétesbe, pogácsához, nokedlihez használjuk. Érdemes a lisztbe/paprikás lisztbe forgatott húsok, halak sütésénél is ezt elővenni.

Búzadara (gríz): a búzamagbelső krémszínű, szintén nagyobb szemcséjű örleménye, kevés héjat ill. csíradarabokat is tartalmazhat, ezért nagy a tápértéke. A grízről leginkább a tejbegríz jut eszünkbe, de számos sütibe és más ételekbe is kerül belőle.

A finomliszt, rétesliszt és a búzadara korpatartalma, hamutartalma azonos, csak szemcseméretben különböznek.

Kenyérliszt: több fajtájuk van, az őrlemény sötétebb színű, és nagyobb mennyiségben tartalmazza a héjrészeket. Mindegyik speciálisan kenyerek sütéséhez előállított lisztféle.

Teljes kiőrlésű liszt

Aprószemcsés őrlemény, benne a gabonaszem (pl. búza, rozs) külső rétegeivel (ez a korpa) és a csírával. Élettani és táplálkozástani szempontból mindenképp az egyik legjobb választás.

Tönkölybúzaliszt

A tönkölybúza fehérjetartalma hatszor magasabb a hagyományos búzáénál, és fehérjéi az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosíthatóak. Ezért, ill. kiváló aminosav összetételéért, valamint magas ásványianyag-tartalma és változatos vitamin-összetétele miatt élettani és táplálkozástani szempontból szintén nagyon jó választás. Bio élelmiszerekben gyakran használják, mert vegyszermentesen termeszthető. Egy az egyben alkalmazható mindenhol, ahol búzalisztet használnánk.

Rozsliszt

A második legfontosabb gabonanövényünk. Immunerősítő hatású, magas kálcium-, foszfor-, magnézium-, nitrogén- és B vitamin tartalommal. Tisztán rozslisztből alacsony sikértartalma miatt nem célszerű kenyeret sütni, ezért keverni szokták más lisztekkel. A rozskenyér enyhén savanykás ízű, tömörebb állagú a búzakenyérnél és mivel a rozsliszt keményítője jobban magába zárja a vizet, mint a búzáé, ezért tovább marad friss az ebből készült kenyér.

Kukoricaliszt

Gluténmentes, így az erre allergiások diétájukban felhasználhatják. A kínai konyha egyik fontos alapanyaga. Jól használható krémlevesekhez, hústöltelékekbe, és mártások sűrítéséhez. Nem tartalmaz sikért, ezért kenyeret csak búzaliszttel keverve lehet készíteni belőle, mert száraz, törékeny lesz tőle a kenyér. A kukoricakenyér sárgás színű és kellemes, enyhén édeskés ízű.

Rizsliszt

Gluténmentes, így az erre allergiások diétájukban felhasználhatják. Sütéshez általában más lisztekkel keverik. Sűrítéshez, omlós tésztákhoz, krémlevesekhez is használhatjuk, és ebből készül a rizstészta is, a kínai ételek fontos és gyakori eleme. Mivel a rizslisztből készült süteményekbe nem kell tojás, ezért tojásallergiások is megehetik.