Másnéven előfőzés, vagy sokkolás –a nyers alapanyagokat forrásban lévő vízben rövid ideig hőkezeljük (előfőzzük). Célja elsősorban az alapanyagok romlásának, íz- és színváltozásának megakadályozása, de ezzel a módszerrel a vadhúsok vagy a pacal szagát is…