A rántás zsiradék (olaj, zsír v. vaj) és liszt keveréke, ételek (levesek, főzelékek, mártások) sűrítésére és ízesítésére használjuk. A sűrítési eljárásokhoz tartozik, mint a habarás és a lisztszórás is. Készítése során a liszt a pirítással karamellizálódik, ami az ételeknek jellegzetes színt és ízt ad.
Rántás készítése:
Kevés forró zsiradékba lisztet szórunk, majd mérsékelt tűzön, állandó keverés mellett pirítjuk. Ha a recept mást nem ír, leves berántásához kb. 2 evőkanál lisztet és max. 2-3 evőkanál olajat (kevesebb is lehet, mind az olaj, mind a liszt mennyisége), főzeléknél ennek a kb. dupláját használjuk. A pirítás idejétől függően beszélhetünk világos (fehér), zsemleszínű vagy barnarántásról.
Világos rántás: a lisztet a zsiradékkal nem pirítjuk, csak felhabzásig hevítjük, míg a liszt sárgás színét (és nyers ízét) elveszíti és átfehéredik. Krémlevesekhez és besamelhez (fehérmártás) készítünk ilyet.
Zsemleszínű rántás: a lisztet kicsit megpirítjuk, amíg zsemleszínű nem lesz. Az ilyen rántás pörzsanyagai már az ételek ízét is befolyásolják. Ilyet használunk a legtöbb leves, főzelék, és mártás esetén.
Barnarántás: a lisztet sötét zsemleszínűre vagy barnára pirítjuk meg, ezért az ilyen rántás pörzsanyagai már az ételeknek jellegzetes ízt adnak. Ezt használjuk barnamártáshoz, rántott levesekhez, hagymamártáshoz.
Száraz rántás: a francia konyha jellegzetes sűrítési eljárása, mely során a lisztet szárazon, zsiradék hozzáadása nélkül pirítjuk.
A rántásba esetenként fűszereket (pl. paprika, hagyma, fokhagyma, petrezselyem) is szoktak keverni, ilyenkor azonban már nem szabad sokáig pirítani a rántást, mert a fűszerek megégnek. Cukrot is adhatunk a rántáshoz (a legvégén tesszük bele!), olyankor az is karamellizálódik, ami fokozza a rántás karamell-ízét és a színét is tovább mélyíti/barnítja.
Az ételek berántása:
A kész rántáshoz kanalanként, fokozatosan annyi hideg vizet adunk, amennyivel simára tudjuk keverni. Közben állandóan kavargatni kell, nehogy a rántás csomós legyen. A felengedett rántást tovább kavargatva szintén fokozatosan adjuk a forró ételhez. Lényeges, hogy a meleg rántást hideg vízzel, a hideg rántást melegvízzel engedjük fel. Az ételt a rántással még pár percig tovább forraljuk, míg a liszt megfő benne, ill. az is kiderül, elég rántást tettünk-e bele. Ha nem, még rakhatunk bele, ha túl sűrű lett (pl. a leves, vagy a főzelék), akkor utólag óvatosan, megfelelő folyadékkal (pl. víz, tej) hígíthatunk rajta.
- Én úgy szoktam, hogy kanalanként adagolok a (felengedett) rántásba az étel levéből, állandó keverés mellett, amíg az is jó meleg-forró lesz, utána az ételt folyamatosan kavargatva lassan öntöm bele a rántást, vagy néha szűrőn átszűrve folyamatos keverés mellett (asszem ez a tankönyvi módi:))
