„(...) Közben ismét forró nyár lett. Matyi ordítva szaladt végig az utcán:
- Megérett Kukunberg néni uborkája!
Az utcánkban minden gyerek tudta, mit jelent ez.
- Anyuka, adjál gyorsan zsíros kenyeret! – türelmetlenkedtem, nehogy kimaradjak az osztásnál.
A kenyérrel száguldottam a célba. Kukunberg néni állt a hordó előtt, ruhájának ujja feltűrve, úgy emelte ki a hatalmas, érett kovászos uborkákat a hordóból, és osztotta szét közöttünk. Ekkora érett, nagy uborkákat nem lehetett látni sehol másutt. Könyökünkön folyt a lé, arcunkon a közös öröm ragyogott. (...)”
Bársony Ottília: Hol bújkálsz, Cinege? c. pöttyös könyve mindig az egyik kedvencem volt, szó szerint rongyosra olvastam. Ahogy itt ülök, és a kovászos uborkáról írok, megint eszembe jutottak ezek a sorok. Szinte érzem a finom illatát, a számban az ízét, szinte érzem a kezemben a hatalmas uborkát, ahogy hatalmas harapásokkal eszem. Persze ebben a korban szerencsére nem éltem, de az életérzés teljesen megvan: amikor fogom anyukám isteni finom nagy koviubiját a kezemben, másik kezemben ropogós héjú, friss, házi sült húsos-zsíros kenyér (a ropogós sarka, a „sercli” mindig az enyém volt), és akkorákat harapok a kenyérből meg az ubiból, hogy alig fér be a számba. Az arcom tiszta maszat, a kezemen csorog a kovászos lé, és úgy érzem, még egy királlyal sem cserélnék, olyan boldog vagyok. Anyu szeretetteljes mosollyal nézi az ügyködésemet, és én biztos vagyok benne, hogy ennél finomabb ennivaló nincs az egész világon :)
Azóta sok-sok év eltelt, és én még mindig imádom a sülthúsos zsíros kenyeret kovászos uborkával. Előbbiről (vagy inkább annak egyik fajtájáról, a sült oldalasról) már írtam, utóbbi pedig most kerül sorra. Újra itt a nyár... Ragyogó meleg van, éhes vagyok, és csorog a nyálam a finom koviubi után, úgyhogy gyorsan nekiállok.
Hozzávalók:
kb. 1-1,5 kg kovászolni való uborka
1 cs. kapor
kb. 3 evőkanál só
kb. 3 l víz
szikkadt kenyér
fokhagyma
Mielőtt belevágnánk, nézzük a hozzávalókat: uborkából mindig szép, egészséges, kemény darabokat vegyünk. Hogy mekkorákat válogatunk, az ízlés dolga, van, aki a kisebbeket szereti, van, aki a jó nagyokat. Érdemes kb. egyformákat válogatni, mert a kicsik hamarabb készülnek el, mint a jó nagy, vastag uborkák, és a végén úgy járunk, hogy vagy a kicsi lesz túlérett, vagy a nagy marad belül nyers. Ami a kaprot illeti, a kovászos ubi készítéséhez külön szoktak kaporcsomagokat eladni, és az nem ugyanaz, mint amit a tökfőzelék mellé vásárolunk, pl. van benne vastagabb kaporszár, és virág is, és általában nagyobb csomag. Nyár végén jártam már úgy, hogy valamiért nem kaptam a környékünkön koviubihoz való kaprot, és a „normál” kaporból voltam kénytelen csinálni –ezt csak azért írom, hogy megnyugtassam azokat, akik olyat vettek: azzal is kovászos ubi lesz a nyers uborkánkból :)
Ha mindent megvettünk, jöhetnek az előkészületek: egy nagy fazékban sós vizet forralunk, a víz minden literjére kb. 1 evőkanál sót számítunk. Az uborkákat alaposan megmossuk, a 2 végét levágjuk, és (én anyukámtól így tanultam) a levágott végeket megnyaljuk: ha keserű, akkor nem jó, nem szabad felhasználni. Éles késsel az uborkákat hosszában kétszer bevágjuk (nem vágjuk őket végig, a levágott széléig, csak a végeitől kb. 1,5 cm-ig), egymásra merőlegesen. A csomag kaprot megmossuk, a csomagot szétszedjük. A fokhagymát gerezdekre szedjük, megpucoljuk, a kenyeret felszeleteljük.
Ha a sós víz kissé kihűlt (nem kell hidegnek lennie), összeállíthatjuk az üvegeket: az uborkákat beleállítjuk, a megpucolt fokhagymákat beleszórjuk, a virágos kaporszárakat (én kb. 3-4-et szoktam üvegenként, némi plusz kaporlevéllel) beleszúrjuk. Felöntjük a sós vízzel, úgy, hogy ellepje, majd rátesszük a kenyérszeleteket (a szelet méretétől is függően kb. 2 szeletet teszek az üvegbe) a tetejére. Öntünk még egy kevés vizet rá, hogy a kenyeret is ellepje, aztán kistányérral letakarjuk, és mehet ki a napra. 3-4 nap alatt lesz kész. Ha közben a leve elpárolog, akkor kevés sós vízzel pótoljuk -erre a célra én mindig megtartok kb. 1/2-1 liternyit a sós víz maradékából. Ha már látványra „jól néz ki”, meg szoktam szimatolni, és ha olyan igazi finom koviubi illata van, akkor kiveszek egyet, és megkóstolom. Akkor jó, ha ízre finom, és még kicsit roppanós, nem agyonpuhult. Az elkészült uborkákat az üvegből kivesszük, a levét leszűrjük, és az uborkákra ráöntjük. Hűtőben tároljuk.
Fűszerezés: ezekből nehéz mennyiséget mondani, mert attól függ, ki milyen fűszeresen szereti. Nekem úgy az igazi, ha nincs kifejezetten erős kaporíze, de akinek fűszeresebben jobb, az tegyen bele többet. Aki még nem csinálta, az próbálkozzon: tapasztalja ki, neki hogy a legfinomabb. Én az alapízesítéssel szeretem: kaporral és fokhagymával, de lehet bele mást is tenni: babérlevelet, egész borsot, mustármagot, tormát, sőt, korianderről, meg szőlőlevélről is olvastam már.
Tetszett a bejegyzés? Iratkozz fel hírlevelünkre, ha elsőként akarsz értesülni a legfrissebb bejegyzésekről, receptekről!