Ha karácsony, akkor hal vagy káposzta mindenképp kerül az asztalra a sok egyéb finomság mellett. A legtöbb család így van ezzel, úgyhogy ideje nekünk is virtuálisan megfőzni az idei töltött káposztát. Gyerekkoromban határozott elképzelésem volt az ehető ételekről, és a töltött káposzta nem tartozott közéjük. Isten tudja miért, mert ma már imádom :) Viszont anyu székelykáposztája mindig olyan volt, hogy a tíz ujjamat is megnyaltam utána, úgyhogy nálunk Karácsonykor mindig az volt az étlapon.
A család töltött káposzta felelőse pedig a Zuram nagymamája volt. Ők - velünk ellentétben - minden Karácsonykor azt ettek. Amikor én is ennek a családnak tagja lettem, a közös karácsonyok két dologra döbbentettek rá káposztaügyileg:
1.) a töltött káposzta is nagyon finom lehet, ha jól van elkészítve (ebben anyukám is vérprofi, csak valami érthetetlen oknál fogva sosem engedtem neki, hogy azt főzzön)
2.) alapjaiban nem sokban különbözik a székelykáposztától
A nagymama halálával évekre eltűnt a töltött káposzta a családi étlapról, mígnem néhány éve úgy gondoltam, meglepem a páromat. Nagyon örült neki.
Ez a recept édesanyám receptje.
forrás: blog.ivad.hu
Töltött káposzta
Hozzávalók:
1 kg savanyú káposzta
5-10 savanyított egész káposztalevél (a piaci savanyúságos ilyenkor mindig tart, a mennyiség attól függ, mekkora és hány db tölteléket szeretnénk, illetve mekkorák a káposztalevelek)
kb. 5-7 cm jófajta házikolbász
1 nagyobb db füstölt hús (nyers és főtt is lehet, pl. oldalas, v. füstölt szalonna)
5-6 egész feketebors
2-3 babérlevél
pici olaj
2 közepes fakanálnyi liszt
1 kávéskanál piros paprika
... a töltelékhez:
1 kg darált sertéshús
2 nagy fej vöröshagyma
sok-sok fokhagyma (kb. 1 teljes fejnyi)
kevés pirospaprika
2 marék rizs
só
Ha nyers füstölt húsunk van, akkor érdemes előbb egy kicsit megfőzni, nem csak a hús miatt, hanem mert a káposzta főzésénél a füstölt levet felhasználhatjuk (érdemes). Amíg fő, elkészítjük a tölteléket: a vöröshagymát megpucoljuk, felaprítjuk, kevés olajon üvegesre pirítjuk. Egy tálba beletesszük a darált húst, hozzáadjuk az üvegesre pirított hagymát, zúzott fokhagymát, pirospaprikát, sót. Alaposan összekeverjük. Én anyutól mindig azt tanultam, hogy a tölteléket meg kell kóstolni, de megértem, ha ezt valaki kihagyja.
Ha kóstolsz: akkor finom, ha kellően fokhagymásnak és kicsit sósnak érzed a tölteléket. Azért kell kicsit túlsózni a húst, mert a rizs felveszi főzéskor, így ha nem sózod kicsit túl, akkor tuti sótlan (íztelen) lesz a végén a tölteléked. A rizst megmossuk és hozzákeverjük.
A káposzta leveleket téglalap alakúra kell vágni, a méret attól is függ, mekkora gombócokat akarsz (nem érdemes hatalmas gombócokat készíteni, sokkal finomabb, ha sok kicsi gombóc van, mint ha kb. három nagy, aminek a belsejében még ropog a rizs a fogad alatt. Minél nagyobb a gombóc, annál nehezebb lesz úgy megfőznöd, hogy a káposzta többi alkotóeleme nem főljön szét, és a gombóc is készen legyen).
A téglalapra vágott káposztalevelek közepére evőkanállal rakunk egy adag tölteléket, ráhajtjuk a levelet és felcsavarjuk, mint a palacsintát. A széleit érdemes jó szorosan csavarni, és alaposan bedugdosni a belsejébe, hogy ne essen szét, de amúgy belül egy picit legyen laza, mert a rizs beledagad. Ezt a műveletet addig folytatjuk, amíg káposztalevelünk, illetve töltelékünk van. A tölteléket annyi sós vízben, amennyi éppenhogy ellepi, feltesszük főni és félfővésig főzzük. Érdemes egy (-két) gombócot "pucéran" belerakni, hogy a végén meg tudjuk kóstolni, mikor puha a rizs.
Amíg ezek főnek, a káposztát kinyomkodjuk és megkóstoljuk. Ha túl savanyúnak érzed, kicsit át lehet mosni vízzel, de csak óvatosan, nehogy vízízű legyen. (Anyu régen az "átkosban" néha kapható, agyonsavanyított és agyonkénezett káposztát tette így ehetővé. Ha ilyet kapsz, csak akkor mosd meg, a piaci káposztát általában nem kell.) Ha a töltelék és a füstölt hús félkész, akkor egy másik edényben összeállítjuk a káposztát.
Rétegesen dolgozunk, alulra aprókáposzta, rá töltelék, füstölt husi, kolbász, babérlevél, egészbors, tetejére pedig megint aprókáposztát teszünk. Az egészet füstölt lével és a töltelékfőző lével öntjük fel. A füstölt levet érdemes előtte megkóstolni, ha túl erős, nem kell mind. A káposztára csak annyi levet öntsünk, hogy éppen ellepje, mert különben túl leveses lesz. Közepes lángon, kb. fél óra hosszat főzzük, ezalatt oda kell figyelni, nehogy elfőjön a leve, ha lefő, pótoljuk: öntsünk rá még a füstölt vagy töltelékfőző léből, de ennek hiányában sima víz is megfelel.
Ha már szinte teljesen készen van, akkor berántjuk, de előtte ki kell szedni a töltelékeket. A rántáshoz 2 közepes fakanálnyi lisztet pici olajjal zsemleszínűre pirítunk, majd lehúzva a tűzről, belekeverünk 1 kanál piros paprikát. Ehhez folyamatos keverés mellett adagoljuk a káposzta levét, és amikor már híg a rántás, akkor óvatosan, folyamatos keverés mellett öntjük a káposztához. A rántással még pár percet főzzük a káposztát, majd mikor kész, visszarakjuk bele a töltelékeket. Tálaláskor pici tejfölt csorgatunk rá.
- a töltött káposztát nem olyan egyszerű elkészíteni, főleg akkor nem, ha még sosem próbálkoztál ilyesmivel. Bátran kezdd el, de érdemes a káposzta levelekből némi tartalékot is vásárolni, az első nekibuzdulásnál ugyanis mindenféle "balesetek" történhetnek (elszakad a levél, túl kicsi lesz a téglalap, stb.) Ami megmarad, nyugodtan hozzáteheted a káposztához, akár csíkokra vágva is.
- ha csak az ember nem vérprofi, ne ilyenkor akarja megreformálni a töltött káposztát. A barna rizs pl. nagyon egészséges, de háromszor annyi ideig fő, mint a sima, úgyhogy borítékolhatóan ropogni fog a fogatok alatt a karácsonyi asztalnál.
